Redéfinir un cahier des charges

• Mars 2099 : En Vendée (Ouest France)
  

(...) « Les cinq sites pilotes que nous suivons en Pays de la Loire, indique Rémi Gachenot, chargé de mission à Inter Bio Pays de la Loire, servent environ 36 000 repas complets par an. Mais le nombre de repas contenant partiellement du bio y est passé de 169 500 en 2006 à 345 900 en 2008. »
(...)

Dans les collèges vendéens, le coût des denrées non bio représente 1,54 € par repas. En bio, ce serait autour de 1,85 à 1,90 €. Selon Xavier Elices Diez, conseiller restauration au conseil général de Vendée, « ce surcoût peut être en partie compensé par de meilleurs rendements en cuisson et la lutte contre le gaspillage. On peut aussi travailler à réduire les charges annexes d'énergie, de matériels de cuisson ou de lavage et réinvestir les économies réalisées dans l'achat d'aliments bio. »

Qu'en est-il des marchés publics ?

La réglementation autorise les responsables à privilégier le bio, mais pas l'approvisionnement local. « Avec la reconnaissance du développement durable, cette position s'assouplit. Il y a aussi tout un vocabulaire à bien manier dans les appels d'offres pour aller dans ce sens », note Éric Grunewald de la Fédération nationale de l'agriculture biologique.

• Février 2009: Pontivy (Ouest france)
  

La ville et le CCAS, Centre communal d'action sociale, lancent ensemble un nouveau marché public de restauration collective. Ça concerne plus de 200 000 repas chaque année.
Appel d'offres pour six ans.

La ville et le CCAS font chacun appel à un prestataire extérieur pour leur restauration collective. La convention arrivant à terme, un nouveau contrat va être signé pour 6 ans à l'issue d'un nouvel appel d'offres. En créant un groupement de commandes, les deux entités peuvent en demander plus à l'entreprise qui décrochera le marché.(...)

Exigence de qualité.

Le cahier des charges devient plus contraignant.

1. Le prestataire devra proposer des menus sur quatre semaines.
   
2. Les tableaux qui les présenteront devront indiquer les grammages (le poids d'une pièce de viande n'est pas le même s'il est destiné à un adulte ou un enfant),
3. les valeurs nutritionnelles,
   
4. le mode de fabrication des aliments,
   
5. l'origine de la production,
   
6. les labels, etc.
   
7. La volaille sera labellisée.
   
8. Les légumes seront « en priorité d'origine bio », dit le rapport de la commission restauration municipale.
   

Il réaffirme aussi « le maintien du bio au niveau du pain et des produits laitiers ». Les denrées utilisées devront être composées d'au moins 75 % de produits frais et non plus 50 %.(...)
L'objectif est de commencer la nouvelle période de six années le 3 juillet. Actuellement, le pain et les produits laitiers (yaourts, fromage blanc, petits-suisses, fromages) sont bio tous les jours et un repas bio est servi chaque mois. Le nouveau cahier des charges part sur un autre principe : celui d'intégrer en permanence plus d'éléments bio ou de qualité dans la cuisine municipale.