dimanche 24 janvier 2010

Exemple d'un cahier de charges: Agen

Depuis le 1er septembre 2009, c’est désormais la société AVENANCE installée à la Cuisine Centrale d’Agen qui prépare les repas servis dans les écoles d’Agen.

La société AVENANCE répond à des recommandations publiées en 2007 par le Groupe d’étude des marchés de restauration collective et de nutrition (GEMRCN) qui portent notamment sur les fréquences de certains plats ou aliments ainsi que sur les grammages des portions servies aux enfants.
La société AVENANCE a pour mission d’augmenter la consommation en fruits, légumes, féculents, diminuer les apports lipidiques et rééquilibrer la consommation d’acides gras.

Le cahier des charges impose à la société AVENANCE d’utiliser des légumes frais et de saison, à la différence de SCOLAREST qui travaillait essentiellement avec des légumes en conserves ou surgelés. Pour les pommes de terre notamment, le calibre n’étant pas le même pour chaque pomme de terre, la cuisson est plus difficile à gérer.

La société AVENANCE est consciente que cuisiner des légumes frais en grosses quantités est un paramètre à retravailler. Un parent d”élève leur a fait remarquer qu'ils étaient en train de réapprendre leur vrai métier !

Concernant les menus Bio, désormais le cahier des charges impose 20 % de produits Bio et dans la mesure du possible produits localement (les 20% de Bio semblent respectés avec une volonté de la part des parents d'élève et de la société AVENANCE de faire du Bio local.)

Plus de détails ici

Il serait intéressant de s'enrichir de l'expérience des autres pour rédiger le cahier des charges de Marseille.
Vos interlocutrices : Véronique SALVALAIO (école élémentaire CARNOT) et
Frédérique LEROUX (école maternelle CARNOT)

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