Réflexions d'un cuisinier - paysan

Voici un extrait de la Newsletter de Patrick Duler, propriétaire et cuisinier au Domaine de St Gery 46800 Lascabanes.

"Vous mettez une grenouille dans l’eau froide. Elle se régale. Vous chauffez l’eau, tout doucement bien sûr. Elle la trouve un peu chaude, mais cela lui convient. Plus vous  chauffez, plus elle a chaud et se ramollit, jusqu'au moment où elle n'a plus la force de sauter. En revanche, si plouf, elle était tombée dans de l’eau chaude, elle aurait  de suite sauté hors de l’eau.

Pour notre alimentation, nous sommes  les grenouilles dans l’eau tiède. Depuis  plus de 50 ans, année après année la qualité se détériore. Les produits agricoles sont en phase d'involution et ne sont plus capables de nous fournir une nourriture saine. Et pour goûter aux plaisirs gastronomiques, il faut passer par une multitude d'artifices technologiques ou chimiques, d'ailleurs les cuisines s'appellent maintenant des laboratoires.
 
Depuis la fin de la Seconde Guerre Mondiale, les pratiques de l’agriculture intensive, par une dérive technologique chronique, appauvrissent de plus en plus les fruits, légumes et viandes en nutriments et vitamines. Si les produits sont moins bons, c’est qu’ils sont « mal élevés » : hybridation, engrais, herbicides, fongicides, pesticides, régulateurs de croissance, j’en passe et des meilleures. Et pour les animaux, c'est la même punition : antibiotiques, farines OGM, ensilage, ... .
Comme ces produits n’ont plus de goût, l’industrie agro-alimentaire est obligée de rajouter des conservateurs, des exhausteurs de goût, des édulcorants, des arômes artificiels, et des colorants. 

Sommes nous dans l'eau tiède ? Ou bien l'eau est elle déjà trop chaude ?"

A nous de décider si nous voulons réagir ou non...A la maison, au restaurant, et bien sûr dans les cantines scolaires car c'est là que devrait s'apprendre le Goût authentique.

Marseille va-t-elle continuer à prendre du retard dans ses cantines bio ?

La Mairie de Marseille a mis en place un site qui se nomme Marseille accélère (et il était temps !!! pour être prêt pour 2013). Peut-être devrait-elle également le faire pour ses cantines, si elle ne veut pas passer pour has been d'ici 6 mois.

Voici un article très intéressant du Monde de mai 2011

"Puisque la vente des fruits et légumes est encore assurée à 71% par les grandes surfaces, certains producteurs vont s’y  frotter en proposant une nouvelle approche: des produits locaux, de bonne qualité mais… un peu plus chers. Ainsi, la marque Le Petit Producteur, qui, après avoir été prise de haut par de grandes enseignes à sa création, en 2006, semble, ces derniers mois, attirer leurs faveurs. «Certaines grandes surfaces sont venues nous dire que leurs clients désertaient leurs rayons fruits et légumes, explique Nicolas Chabanne, président de la marque. La grande distribution s’est obstinée dans une direction sans voir que les attentes des consommateurs changeaient.» (on dirait l'attitude de Marseille / collectif Changeons la cantine)
Les fruits et légumes Le Petit Producteur, reconnaissables par la photo et le nom de l’agriculteur sur l’étiquette, sont, depuis 2009, vendus dans les Monoprix. Désormais, les contrats se succèdent. En six mois, M. Chabanne a créé la marque Direct Producteur de légumes en vrac chez Carrefour et des «rayons responsables» chez Leclerc et Système U. Dernier bébé en date, « Je mange local », un label adoubé par le ministère de l’agriculture.

Monoprix, qui a peur que ce marché ne lui échappe, est en train de proposer un contrat annuel avec prix ferme à un agriculteur qui fait du jus de fruit, un marché pourtant hyper concurrentiel.
C’est formidable pour le producteur ».Sodiaal, premier groupe coopératif laitier français,va lancer, fin mai 2011, des briques estampillées «Le lait de ma région». Une quinzaine de producteurs de lait sont depuis janvier en photo sur les pots de Danone nature et de Jockey…

Le guide du bio, hors série de 60 millions de consommateurs

En juin/juillet 2011, 60 millions de consommateurs sort un Hors-série

Au sommaire de la partie consacrée à l'alimentation : Le boom de l’agriculture bio, Un vrai plus pour l’environnement ? Le bio,meilleur pour la santé ? Des aliments sous contrôle, Les labels et les marques privées, Lire les étiquettes, Le prix élevé, un frein à l’achat, Du bio à la cantine, Plats préparés : quelles différences ? Un autre goût ? Dix produits passés à la loupe.

mais aussi textile, cosmétiques, produits ménagers...

A acheter en kiosque ou sur le site de 60 millions de consommateurs.

17 juin 2011: appel à la mobilisation pour la transparence sur les additifs alimentaires toxiques

Une manifestation à l'initiative de Corinne GOUGET (auteur du BEST SELLER international “Additifs alimentaires danger”)

"nous devons être solidaires devant autant de maladies liées à une alimentation surchargée d’additifs alimentaires dangereux : Asthme, réactions cutanées, hyperactivité, obésité, diabète, Alzheimer, Parkinson, épilepsie, boulimie, anorexie, dépression, paranoïa, infertilité, déformations congénitales, arrêts cardiaques, AVC, plus de 55 % des cancers... etc , la liste est malheureusement bien plus longue ! Même si les additifs ont été autorisés par les autorités sanitaires, ils n’ont été testés le plus souvent, que sur des animaux de
laboratoires et individuellement. 

Pour le consommateur, ils ne sont pas tous inoffensifs, surtout avec leur “effet cocktail”!

Par exemple : En 2005, il a été découvert que le E951 (aspartame) + E104 (jaune de Quinoléine) = 7 fois plus dangereux que séparément ! 

Tout comme le mélange E621 (GMS) + E133 (bleu brillant FCF) = 4 fois plus toxique !"

Exemple concret de la mairie de Trets en PACA qui a supprimé une tarte aux pommes, couramment servie dans les collectivités, qui contenait plus d’une trentaine d’ingrédients, dont les 2 tiers sont des additifs alimentaires potentiellement cancérigènes pour la remplacer par une simple pomme à croquer biologique.

CORTÈGE À PARIS LE 17 JUIN À14hOO PLACE CHARLES DE GAULLE, DITES NON AUX ADDITIFS ALIMENTAIRES et OUI À UNE ALIMENTATION SAINE ET À UNE VIE EN BONNE SANTÉ POUR TOUS ! 
Plus d'infos ici

Compass Group France s’engage auprès du Marine Stewardship Council (MSC)

Compass Group France (198 millions de repas servis chaque année), concurrent de Sodexo forcément,  devient le premier acteur en France à s’engager auprès du Marine Stewardship Council (MSC)  en certifiant sa chaîne d’approvisionnement en produits de la mer, du pêcheur au consommateur.

La certification MSC garantit (normalement) aux consommateurs que les produis de la mer ont été pêchés dans des conditions permettant la préservation des ressources halieutiques. Ce qui n'est pas négligeable lorsque l'on sert 3 000 tonnes de poissons par an

Pour le moment, ce ne sont que 5 sites de restauration gérés par Compass Group France qui pourront proposer des produits écolabellisés MSC.  

Selon le MSC, la restauration représente 30 % de la consommation des produits de la mer en France.

Espérons que Sodexo saura suivre cette exemple, bon pour l'environnement, normalement...mais qui ne garanti pas cependant la qualité des repas.

Un comité d'usagers pour savoir la vérité sur les 30% de bio des cantines scolaires de Marseille

La ville de Marseille clame partout, par le biais de communiqués de presse, qu'elle est en avance, avec ses "30% de bio"sur le Grenelle de l'Environnement qui recommande 20% de bio en 2012.

Il faut préciser que:

• 20% c'est en 2012, mais pas en 2013, 2014....en 2018, dans 7 ans (durée du marché de Marseille) , donc puisque la Mairie est fière (comme souvent à Marseille, on est fier de ???? je n'ai pas encore compris de quoi ?d'avoir l'air le plus pollué de France ? les poubelles les plus mal gérées de France ? le réseau de transports en commun le moins développé et le plus concentré sur un seul secteur, ainsi que les seuls Vélos en partage fermés la nuit ?...fier de ?)...
  mais revenons à nos moutons...bio. Donc dans 7 ans, les 30% de bio paraîtront totalement obsolètes et comme il n'y a aucun engagement de progression...Marseille sera la risée de tous...
• le pain seul est bio à 100% dans le nouveau marché 2011/2018, ce qui fait donc que seul 20% des autres ingrédients seront bios (mais pas local)
• la volaille sera à 100% pas bio, mais bien surgelée et pas labellisée (malgré ce qui est écrit dans le communiqué du WWF), , ni locale
• la viande de boeuf ou veau sera à 100% d'origine de race à viande et fraîche, pays d'origine France, pas bio, ni labellisée
• Poisson à 83 % surgelés, pas locaux, pas labellisés MSC, dont des Filets de Merlu surgelé d'Uruguay (comme quoi y'a pas que le bio qui est importé de loin...)faut dire c'est pas comme si Marseille était au bord de la mer...ah si ?)
• les oeufs seront à 50% surgelés et de catégorie 1 ou 2, pas local, pas bio
• légumes 44 % surgelés

Donc au final on se demande ce qui sera 20% bio ?

Dans la liste des producteurs que nous avons eu via des élus qui devaient se prononcer sur "la capacité de la Sodexo à démontrer leur connaissance du marché de l'agriculture biologique", nous n'avons vu

• aucun agriculteur bio qui soit local
• un distributeur bio, de Grasse
• des pennes bio de Chambéry, 
• et du yaourt nature écrémé bio Triballat.

Mais où sont donc cachés les producteurs bio soutenus par la Mairie de Marseille grâce aux cantines ? Comment la Mairie de Marseille espère-t-elle assurer une indépendance alimentaire à ses électeurs ? Le Mystère reste total.

Le collectif Changeons la Cantine ! demande à la mairie, la création d'un comité d'usagers de restaurant scolaire pour 

• éclaircir tous ces points 
• s'assurer que les engagements du prestataire seront tenus, 
• et que les déchets seront suivis, mesurés, ramenés à une valeur financière afin de les rationaliser, de les diminuer. Car enfin pourquoi payer à double titre via la Mairie = nos impôts et via les chèques mensuels au prestataire des aliments qui vont être jetés à la poubelle ?

Petit quizz préparatoire au Conseil Municipal du 16 mai 2011 à Marseille, sur les cantines scolaires

Suite à la proposition, oh combien surprenante, de la ville de Marseille de faire 1 seul lot (45 000 repas / jour dans 1 cuisine), attribué à la Sodexo, le Collectif Changeons la Cantine ! propose aux élus, devant statuer sur le rapport qui leur est présenté, une lecture ludique mais non moins véridique des différents éléments devant guider leur choix:

Voici donc en 10 questions-réponses, notre décryptage du rapport porté au vote lundi prochain… A vous de jouer !

1. Qu’est ce qu’une délégation de service public pour les cantines ?
a)    Pour la collectivité, le choix du moindre emmerdement… mais à quel prix?
b)    Pour le délégataire, un moyen de s’engraisser sur le dos des usagers, de la Ville (c’est à dire les contribuables..) et des fournisseurs
c)    L’alternative au marché public quand le lobbying des sociétés de restauration collective est trop fort

2. Quel risque d’exploitation justifie une délégation de service public aujourd'hui ?
a)    Quasiment aucun par rapport au nombre constant de convives
b)    Très peu au vu des investissements à amortir et à réaliser
c)    Improbable, à moins d'un arrêt soudain de la natalité marseillaise ou d'une intoxication alimentaire chronique généralisée (quoique...)

3. Quels investissements restent ils à faire pour le contrat 2011/2017 ?
a)    Quelques selfs peu coûteux en personnel
b)    Quelques selfs peu coûteux en aménagement
c)    Quelques selfs très intéressants pour augmenter le nombre de convives

4. A quoi servent la commission consultative des services publics locaux et la commission technique paritaire, obligatoires dans la procédure de renouvellement d’une DSP?
a)    A occuper des équipes municipales en faisant croire aux citoyens que l’on débat de l’opportunité d’engager la collectivité dans un choix de gestion approprié (DSP, marché public, etc.)
b)    D’alibi démocratique de consultation de la société civile et de tremplin pour un candidat aux élections qui cherche à caresser ses futurs électeurs
c)    A rien

5. Qu’est ce que la « marge bénéficiaire » ?
a)    Officiellement, c’est la part (minime) du prix dédiée à la rémunération du gentil prestataire qui ne pense qu’à nos enfants et qui n’excède pas 2%
b)    Officieusement, c’est la marge dédiée à la rémunération et qui n’excède pas 2%... PLUS toutes les marges arrières et prix négociés qui représentent en fin d’année une économie substantielle sur le contrat, sans compter les négociations toujours en cours suite à la demande de la Sodexo d’augmenter son prix à partir de 2008.
c)    Une escroquerie légale, qui pourrait permettre de baisser le prix des cantines pour les parents et pour la collectivité si on se décidait à en parler

6. Qui assure l’encaissement du prix des repas à Marseille, et uniquement à Marseille, auprès des familles (et pourquoi d'ailleurs à Marseille)?
a) La chef cantinière dans chaque école, qui est envoyée en mercenaire par la ville pour menacer les parents
b) Le prestataire, moyennant rétribution (inclus dans le prix du repas au chapitre frais de fonctionnement)
c) La chef cantinière et le prestataire, ce qui signifie que l’encaissement du prix des repas fait donc l’objet d’une double rémunération versée par la Ville au prestataire au titre du contrat ET à la chef cantinière à travers son salaire pour une mission qu’elle n’est pas censée rendre

7. Est il possible de trouver des germes dans l’alimentation malgré les normes drastiques imposées par les règles HACCP ?
a)    et oui, la Sodexo a payé des amendes pour cela durant le contrat en cours
b)    oui, mais il suffit de dire « pardon je l’ai pas fait exprès » et on resigne pour 7 ans
c)    oui, c'est l'objet 'un reportage d'Envoyé spécial en 2010, reporté de mois en mois pour cause d'actualité....

8. Quels sont les inconvénients du « lot unique » ?
Sur ce point, vous trouverez toutes les réponses dans la délibération du 10 mai 2004, à savoir:
a)    « Tout d’abord, en cas de défaillance ou d’incident grave rendant inutilisable l’unique cuisine centrale en service, aucun candidat n’a été en mesure de nous garantir l’approvisionnement quotidien des 317 restaurants scolaires de la Ville avec 45 000 repas sécurisés, et ce, pour une période d’une durée indéterminée. Aucune société ne nous a fourni un plan de secours convaincant, capable de répondre, en toutes circonstances, aux exigences qualitatives et quantitatives de la restauration scolaire locale.
b)    Ensuite, le fait de ne disposer que d’un seul délégataire au lieu de deux, risquerait immanquablement de priver la Ville et les usagers, des bénéfices attendus et avérés d’une saine émulation entre sociétés prestataires. Nous savons d’expérience que la concurrence clairement comprise entre partenaires est une assurance de qualité durable des prestations, de recherche constante d’amélioration du service et de mise en oeuvre de propositions innovantes. »

9. Que se passera-t-il en cas d'incidents dans la cuisine centrale rendant son fonctionnement impossible, ou de grève du personnel, ou de chute de météorite sur le toit?
a)    Les élus feront eux-mêmes la cuisine pour les 45 000 enfants jusqu'à remise en état de la cuisine
b)    Un groupe de parents dévoués fera la cuisine pour les 45 000 enfants
c)    Les parents seront obligés de récupérés leurs enfants et de les nourrir dignement

10. Que va devenir la cuisine centrale nord?
a)    Un cimetière de béton pour permettre enfin aux habitants de ce quartier de dormir la nuit, faisant fi du rond point flambant neuf construit pour éviter les nuisances
b)    Un nouveau musée pour Marseille 2013 en souvenir d’Avenance et de tous les enfants qui ont mangé des plats sans saveurs, sans odeurs, sans fraîcheur, mais avec plein d’additifs depuis des décennies sans se rebeller
c)    Même la Ville ne le sait pas…

question subsidiaire : Qui va s’assurer que les engagements de Sodexo
sont suivis d’actes réels, quantifiables et vérifiables ?

a)    Personne comme pour le contrat précédent où de nombreux engagements n’ont pas été respectés : site internet pour information des usagers et paiement en ligne, animation cantine, légumerie, …
b)    Les enfants grâce aux écrans tactiles mis en place dans les cantines
c)    Mr Gaudin lors de ses parties de chasse avec Mr Bellon

La bonne réponse sera, nous l’espérons,
NOUS, VOUS, PARENTS, aux côtés de la Ville !