L’acheteur devant passer ou renouveler un marché de service de restauration collective a le choix d’imposer au prestataire les produits qu’il aurait pu s’imposer à lui-même (si la gestion se faisait en régie), ou laisser le prestataire proposer sa propre solution.
Dans le cas où l’acheteur laisse le prestataire proposer sa solution, il lui faut bien anticiper, dès l’établissement du DCE, sur les critères de sélection des offres.
Voir ici l’exemple d’un critère « Performance de l’offre – Agriculture Biologique », détaillé en deux sous-critères permettant d’analyser la richesse de l’offre de produits certifiés et la capacité des candidats à les intégrer à un rythme régulier dans les plats servis
| Intitulé du critère | Pondération | Sous-critères | Pondération interne |
| Performance de l’offre, jugée au regard de la capacité du prestataire à fournir et intégrer les produits issus de l’agriculture biologique | 30 % de l’ensemble des critères | Richesse de l’offre de produits certifiés. | 70 % du critère |
| Offre de menus ou de plats | 30 % du critère |
Pour guider les candidats dans la réponse qu’ils devront formuler pour le premier sous-critère, l’acheteur aura établi à leur attention un bordereau de prix unitaires dans lequel figureront l’ensemble des produits exigés. Une case à cocher « bio » figurera pour chacun d’entre eux.
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