Saint-Malo sert en effet de ville test pour faire baisser le taux de sel dans les plats. Pour y parvenir, l'entreprise a choisi comme partenaire le chef de Cancale, Olivier Roellinger, qui travaille depuis plusieurs années avec la Sodexo.
Il supervise notamment, au niveau national, les achats de poissons et forme les équipes de restauration.
L'enjeu est de taille. La Sodexo fournit, partout en France, non seulement des cantines, mais aussi des maisons de retraite, des maternités, des hôpitaux... « Faire bon et sain, c'est une question de santé publique », martèle Olivier Roellinger. Un principe pas forcément simple à mettre en oeuvre. « Les cuisines centrales sont soumises à de fortes contraintes budgétaires et sanitaires. » Lire la suite
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